Вино из винограда средней полосы

ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА СРЕДНЕЙ ПОЛОСЫ РОССИИ

На практике доказана возможность культуры винограда в средней, северной и восточной зонах России. Однако бывают годы, когда в таких областях, как Брянская, Орловская, Тамбовская, Пензенская, Куйбышевская, и в Марийской республике виноград не совсем вызревает. В Смоленской, Московской, Ивановской, Владимирской, Нижегородской областях годы, когда виноград не вызревает, бывают чаще. Вино из невызревшего винограда из-за высокой кислотности приготовить обычным способом нельзя. Его можно приготовить по способу, рекомендуемому для плодово-ягодных культур, снижая кислотность разбавлением водой. В этом случае виноград для переработки нужно собирать в максимальном для данного района состоянии зрелости. Совсем зеленый, невызревший виноград, твердый на ощупь, для этой цели непригоден, так как вино из него имеет неприятный травянистый привкус.

Чтобы приготовить вино из не совсем вызревшего винограда, нужно в каждом отдельном случае определить содержание в нем сахара и кислоты.

Цифры, представленные в таблице , характеризуют качество винограда в упомянутых районах в наиболее удачные в климатическом отношении годы и руководствоваться ими каждый год нельзя.

Из винограда северных районов рекомендуется готовить только десертное вино.

Собранный виноград отделяют от гребней, дробят. Мезгу подогревают до 60° в продолжении получаса, остуживают до 25°, откидывают на дуршлаг, отжимают сок, замеряют его количество и определяют содержание в нем сахара и кислоты (в пересчете на винную). На основании анализа разбавляют сок водой, добавляют к нему сахар до нужных кондиций и закваску ягодных дрожжей. В дальнейшем поступают так же, как при приготовлении десертного плодово-ягодного вина.

Химический состав винограда в средне полосе при полном созревании :

Сорта Сахар в проц. Кислотность Место произрастания
Сеянец Маленгра 12-17 4-8 Мичуринск
Черный сладкий 17-19 5-8 Мичуринск
Черный сладкий 18 8 Самара
Русский конкорд 16-18 8-10 Мичуринск
Буйтур 18-17 20-28 Мичуринск
Коринка Мичурина 11-17 14-16 Мичуринск
Альфа 19 11 Приморский край
Мадлен Анжевин 16 8 Московская область
Мадлен Анжевин 17,7 5,5 Московская область
Заря Севера 17 12 Московская область
Маленгр ранний 18 6 Мичуринск
Металлический 22 9,4 Мичуринск
Жемчуг Саба 15 8 Мичуринск

Брожение нужно проводить при температуре около 20°; при данной температуре оно будет протекать около месяца. Через 2 месяца после постановки на брожение прозрачное вино снимают с осадка. Вино в этот период будет обладать жгучим и неприятным вкусом. Сахар не должен ощущаться на вкус. Для придания сладости к прозрачному вину добавляют от 100 до 150 г сахара на 1 л. Вино перемешивают до полного растворения сахара, разливают в бутылки и закрывают корковыми пробками. Для придания вину мягкости бутылки с вином прогревают при температуре 45—50° в продолжении 3 часов. Десертное вино рекомендуется перед употреблением выдержать при комнатной температуре в продолжении 2 месяцев.

Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

  • ягоды винограда — 10 кг;
  • сахар — 50-200 грамм на литр сока;
  • вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая

Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Если винограда очень много, его можно давить чистыми ногами

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока

Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3. Установка водяного затвора

Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

4. Начальное (активное) брожение

После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара

Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Читайте также  Выращивание красной смородины на дачных участках

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка

Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Схема снятия вина с осадка

7. Контроль сахаристости

Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание)

Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка)

Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение

На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Виноградное вино в средней полосе России

Стараниями энтузиастов выращивание пригодных для виноделия сортов винограда в восточных и северных областях России, в средней полосе давно стало реальностью. В таких областях как Самарская, Смоленская, Московская, Нижегородская виноградники устойчиво приносят урожай. Правда, виноградники, расположенные в относительно суровой средней полосе требуют ранней уборки урожая. Плоды не успевают полностью вызревать.

Из-за повышенной кислотности такого винограда приготовить вино традиционным способом невозможно.

Отечественные виноделы для изготовления собственного вина пользуются технологией приготовления плодово-ягодных вин. Производители снижают кислотность винограда с помощью воды.

Для получения вина используются предельно зрелые плоды, которые только возможно получить в данной местности. Ягоды невызревшего, зеленого винограда для вина совершенно непригодны. Они придадут напитку стойкий травянистый привкус.

Наиболее часто в средней полосе России готовят вино из таких сортов винограда как: Алешенькин, Восторг, Дружба, Августин.

Сорт Алешенькин известен среди дачных виноделов как сорт №328 или «Алешин». Отменные вкусовые качества предопределили его популярность среди садоводов. Алешенькин это быстрозреющий виноград. Время вызревания его плодов с момента появления почек составляет не более 118 суток. Сорт Алешенькин имеет среднерассеченные листья с пятью лопастями изумрудного цвета. Ветвистые грозди конической формы достигают веса до двух с половиной килограммов. Ягоды винограда Алешенькин овальные, янтарного цвета с легким белым налетом. В вызревшем плоде сочная и очень сладкая мякоть. Алешенькин неприхотлив и способен дать сносный урожай даже в непогодицу, если ему будет обеспечен хороший уход. Стойкость сорта Алешенькин к заболеваниям средняя. Поэтому виноград нуждается в двукратной обработке системными препаратами. Чтобы Алешенькин сохранял свои вкусовые качества и обильный урожай необходимо каждый год делать обрезку слаборазвитых побегов. У этого винограда низкая морозоустойчивость корневой системы, поэтому садоводы прививают его побеги на более неприхотливые подвои.

Августин — это виноград, который относится к столовым сортам. Он обладает высокой устойчивостью к заболеваниям и морозостойкостью. Как понятно из названия, созревание плодов у этого винограда происходит в конце августа. Августин имеет конические грозди средних размеров весом до пятисот грамм. Ягоды светлые с легким просветом. Августин очень неприхотлив. Его урожайность достигает 140 центнеров с гектара. Урожай может в течение трех недель храниться на кустах и устойчив к потерям при транспортировке. Лоза винограда Августин прочная с сильными кустами. Эти свойства делают его привлекательным в качестве объекта беседочной культуры. Иными словами, он не требует специального укрытия кустов. Сорт Августин требователен к увлажненности и питательности почвы. По отзывам садоводов, этот виноград — находка для начинающего. Августин прощает многие ошибки неопытных плантаторов. Его можно без серьезных последствий забыть опрыскать системным раствором для профилактики заболеваний или оставить на зиму не укрытым. Августин все равно принесет урожай на следующий сезон. Еще одним достоинством сорта является то, что он способен расти в условиях частичного затемнения, что важно для дачного виноградника.

Виноград Восторг выведен около 40 лет назад из сортов Заря Севера, Долорес и Русский ранний. Это столовый сорт с высокой урожайностью (до 8 килограммов с куста) и быстрой созреваемостью. Грозди Восторга имеют средний вес до пятисот грамм и коническую форму. Ягоды белого цвета с золотым загаром на солнечной стороне с сочной сердцевиной и жестокой кожицей. Восторг отличается повышенным содержанием сахара. Виноград этого сорта транспортабелен и может до полутора месяцев сохранять аромат и форму. Кусты винограда Восторг морозостойкие — способны переносить морозы до — 25 градусов. Виноград устойчив к грибковым заболеваниям и засухам. Кусты винограда Восторг на зиму необходимо укрывать. На протяжении многих лет, Восторг был основным, выращиваемым на территории России сортом винограда раннего срока созревания с белой ягодой и крупной гроздью.

Пожалуй, самым универсальным для виноделия сегодня является сорт Дружба. Он устойчив к большинству заболеваний и вредителей. Это сверхранний срок винограда. В хорошие годы Дружба полностью вызревает к 20 августа. Грозди винограда Дружба не массивные — в среднем до 250 грамм. Плоды беловатого или желтого цвета с зеленоватым отливом, с плотной и тонкой кожицей. Сочные ягоды Дружбы имеют приятный мускатный привкус и на момент полного созревания имеют высокую сахаристость. Виноград Дружба морозоустойчив и обладает хорошей урожайностью — до семи килограммов с куста. Виноделы России отмечают Дружбу как лучший универсальный столово-винный сорт.
Традиционно из «северного» винограда, выращенного на территории центральных областей России в средней полосе готовят только десертное вино.

Собранный урожай, не мешкая перерабатывают, отделяя плоды от гребней. Переработка производится с помощью терок — решеток из реек с квадратными ячейками в 1,5 см. Собранные грозди продавливают через уложенную на кадушку терку. После чего отделенные ягоды мнут в деревянных корытах валиками и толкушками.

Читайте также  Карагач что это за дерево?

Полученную кашицу — мезгу нагревают до 60-градусной температуры в течение получаса. После отжима проводят анализ собранного виноградного сока, определяя содержание сахара. Основываясь на полученных данных, а чаще всего полагаясь на практический опыт, винодел разбавляет сок водой, снижая кислотность, и добавляет к нему необходимое количество сахара с закваской из ягодных дрожжей. По объему она составляет около 3 процентов от сусла, приготовленного для брожения.

В средней полосе России закваску под виноградное вино готовят из ягод, поспевающих на неделю-другую раньше винограда. Проще всего использовать для закваски забродившее плодово-ягодное вино.

Брожение сусла проходит при комнатной температуре. Спустя два месяца после начала брожения ставшее прозрачным вино снимают с осадка. На этом этапе оно имеет обжигающий неприятный вкус. Сладость напитка еще не ощущается. К прозрачному вину для достижения сладости добавляют сахар из расчета сто — сто пятьдесят граммов на литр. Вино перемешивают, чтобы полностью растворить сахар, после чего, разлив в бутылки и закрыв корковыми пробками, прогревают в течение 3 часов при средней температуре 50 градусов.

Виноградное вино почти готово к употреблению. На последнем этапе его необходимо выдерживать не менее двух месяцев при средней комнатной температуре.

Справочник домашнего винодела



Содержание раздела
ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ

Вино из винограда

Типы домашних вин

Раздел «Домашнее виноделие»

Вино из винограда (стр. 20-31)

28. Вино из винограда средней полосы России

Опытные садоводы-любители на практике доказали возможность выращивания винограда в средней, северной и восточной зонах России. В Брянской, Орловской, Тамбовской, Пензенской, Куйбышевской, Смоленской, Московской, Ивановской, Владимирской, Нижегородской областях в иные годы виноград не вызревает полностью.

Вино из невызревшего винограда из-за высокой кислотности приготовить обычным способом нельзя. Его можно приготовить по способу, рекомендуемому для плодово-ягодных культур, снижая кислотность разбавлением водой. В этом случае виноград для переработки нужно собирать в максимальном для данного района состоянии зрелости.

Совсем зеленый, невызревший виноград, твердый на ощупь, для этого непригоден, так как вино из него имеет неприятный травянистый привкус.

Чтобы приготовить вино из не совсем вызревшего винограда, нужно в каждом отдельном случае определить содержание в нем сахара и кислоты (см. таблицу).

Сорт Сахаристость, % Кислотность, % Место произрастания
Сеянец Маленгра 12-17 4-8 Мичуринск
Черный сладкий 17-19 5-8 -//-
-//- 18 8 Самара
Русский конкорд 16-18 8-10 Мичуринск
Буйрут 17-18 20-28 -//-
Коринка Мичурина 11-17 14-16 -//-
Альфа 19 11 Приморский край
Мадлен Анжевин 16 8 Московская обл.
-//- 17,7 5,5 -//-
Заря Севера 17 12 -//-
Маленгр ранний 18 6 Мичуринск
Металлический 22 9,4 -//-
Жемчуг Саба 15 8 -//-

Цифры, представленные в таблице, характеризуют качество винограда в наиболее удачные в климатическом отношении годы, и руководствоваться ими каждый год нельзя.

Из винограда, выращенного в северных районах, рекомендуется готовить только десертное вино.

Собранный виноград отделяют от гребней, дробят. Мезгу подогревают до 60°С в течение получаса, остуживают до 25°С, откидывают на дуршлаг, отжимая сок, замеряют его количество и определяют содержание в нем сахара и кислоты (в пересчете на винную). На основании анализа разбавляют сок водой, добавляют к нему сахар до нужных кондиций и закваску.

Брожение нужно проводить при температуре около 20°С; при данной температуре оно будет протекать около месяца. Через 2 месяца после постановки на брожение прозрачное вино снимают с осадка. Вино в этот период будет жгучим и неприятным. Сахар не должен ощущаться на вкус.

Для придания сладости к прозрачному вину добавляют от 100 до 150 г сахара на 1 л. Вино перемешивают до полного растворения сахара, разливают в бутылки и закрывают корковыми пробками.

Для придания вину мягкости бутылки с вином прогревают при температуре 45—50°С в течение 3 часов.

Десертное вино рекомендуется перед употреблением выдержать при комнатной температуре в течение 2 месяцев.

Вино из винограда средней полосы России.

Опытные садоводы-любители на практике доказали возможность выращивания винограда в средней, северной и восточной зонах России. В Брянской, Орловской, Тамбовской, Пензенской, Куйбышевской, Смоленской, Московской, Ивановской, Владимирской, Нижегородской областях в иные годы виноград не вызревает полностью. Вино из невызревшего винограда из-за высокой кислотности приготовить обычным способом нельзя. Его можно приготовить по способу, рекомендуемому для плодово-ягодных культур, снижая кислотность разбавлением водой. В этом случае виноград для переработки нужно собирать в максимальном для данного района состоянии зрелости. Совсем зеленый, невызревший виноград, твердый на ощупь, для этого непригоден, так как вино из него имеет неприятный травянистый привкус.

Чтобы приготовить вино из не совсем вызревшего винограда, нужно в каждом отдельном случае определить содержание в нем сахара и кислоты (см. таблицу).

Сорт Сахаристость, % Кислотность, % Место произрастания
Сеянец Маленгра 12-17 4-8 Мичуринск
Черный сладкий 17-19 5-8 -//-
-//- Самара
Русский конкорд 16-18 8-10 Мичуринск
Буйрут 17-18 20-28 -//-
Коринка Мичурина 11-17 14-16 -//-
Альфа Приморский край
Мадлен Анжевин Московская обл.
-//- 17,7 5,5 -//-
Заря Севера -//-
Маленгр ранний Мичуринск
Металлический 9,4 -//-
Жемчуг Саба -//-

Цифры, представленные в таблице, характеризуют качество винограда в наиболее удачные в климатическом отношении годы, и руководствоваться ими каждый год нельзя.

Из винограда, выращенного в северных районах, рекомендуется готовить только десертное вино.

Собранный виноград отделяют от гребней, дробят. Мезгу подогревают до 60°С в течение получаса, остуживают до 25°С, откидывают на дуршлаг, отжимая сок, замеряют его количество и определяют содержание в нем сахара и кислоты (в пересчете на винную). На основании анализа разбавляют сок водой, добавляют к нему сахар до нужных кондиций и закваску.

Брожение нужно проводить при температуре около 20°С; при данной температуре оно будет протекать около месяца. Через 2 месяца после постановки на брожение прозрачное вино снимают с осадка. Вино в этот период будет жгучим и неприятным. Сахар не должен ощущаться на вкус. Для придания сладости к прозрачному вину добавляют от 100 до 150 г сахара на 1 л. Вино перемешивают до полного растворения сахара, разливают в бутылки и закрывают корковыми пробками. Для придания вину мягкости бутылки с вином прогревают при температуре 45—50°С в течение 3 часов. Десертное вино рекомендуется перед употреблением выдержать при комнатной температуре в течение 2 месяцев.

Болезни вина.

Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, могут полностью его испортить. И винная, плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15°С в винах с крепостью ниже 15°. Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.

Чтобы предохранить вино от заболевания, нужно точно соблюдать все технологические условия.

Винная цвель (микодерма).

Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась пленка винной цвели, то ее необходимо немедленно удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится водянистым.

Пленка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в теплом помещении. Рекомендуется вначале убить пленчатые дрожжи, а затем удалить пленку. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его и опускают в шпунтовое отверстие. Последнее плотно прикрывают шпунтом. Если серный фитиль сгорел, то сжигают еще один или два. Если фитили перестанут горсть, значит, кислород в бочонке над пленкой израсходован и пленчатые дрожжи погибнут.

Удалить пленку можно следующим образом. В баллон с вином, на котором образовалась пленка, опускают ниже пленки конец резинового шланга. Затем через другой конец наливают вино. Пленка с вином будет подниматься, и, наконец, когда вино перельется через край, пленка выльется вместе с вином. Для полноты отделения пленки рекомендуется постукивать колотушкой вокруг шпунтового отверстия. Остатки пленки удаляют чистой тряпкой, смоченной в горячей воде с содой, обтирают шпунтовое отверстие и шпунт.

Уксусное списание.

Это заболевание вызывается уксусными бактериями. Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25°С, бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает сначала запах уксуса, затем при большом накоплении кислоты само превращается в уксус. Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя.

В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60-65° литровые бутылки прогревают в течение 20 минут. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.

Уход за вином.

Уход за вином состоит в применении к нему ряда работ, имеющих целью улучшить и развить его качества и сделать его более устойчивым, прочным. Молодое вино, только что закончившее главное (бурное) брожение, как бы тщательно оно ни было приготовлено, не совсем приятно на вкус: при пробе резко выделяются некоторые составные части — спирт, кислота, горечь. Но стоит этому вину пробыть некоторое время (иногда достаточно несколько месяцев) в бочках при подходящих благоприятных условиях, как оно делается приятнее, мягче, гармоничнее, резкостей меньше, наоборот, выделяется больше свойственный сорту винограда аромат, а иногда начинает проявляться и букет, вино, как говорят, «созревает». Вино, следовательно, для созревания, улучшения качества нуждается в более или менее продолжительной выдержке, умелом сохранении, в результате дающем продукт вкусный и стойкий, удовлетворяющий потребителя и требования торговли.

Приемы (работы), имеющие место при уходе: переливка вина, доливка, закуривание серой, осветление вина, розлив в бутылки.

Сохраняется вино в подвале — помещении, устроенном в земле и отвечающем некоторым условиям, весьма важным и почти обязательным при выдержке. Условия эти — более или менее равномерная температура в течение года, достаточная сухость и хорошая вентиляция. Температура в подвале не должна претерпевать большие колебания, лучше всего, если она будет в пределах между 18 и 12 градусов по Цельсию и не будет опускаться ниже 3, а также подниматься выше 14. В противном случае созревание вина очень замедляется или идет слишком быстро, в то время как при более равномерной невысокой температуре вино приобретает тонкость и букет.

Вино из винограда

Виноделие – сложная вещь. Но мы все-таки попробуем сделать виноградное столовое вино в домашних условиях.

Вино из винограда

Вино из винограда имеет тысячелетнюю историю. Изготовление вина настолько сложный процесс, что его не изложить не то что в статье, а в целой книге.

Виноград – наиболее подходящее сырье для виноделия и винокурения. Он содержит большое количество сахара (до 30%), малое количество пектина, большое количество танинов и кислот.

Сорта винограда

Сорта винограда традиционно делят на столовые и технические. Столовые предназначены для еды, технические – для виноделия.

Технический виноград отличается от столового несколькими признаками:

  • Содержание сахара в технических сортах выше
  • Ягоды у технических сортов маленькие
  • Технический виноград более костлявый

Если вы живете на юге, то вопрос с сырьем достаточно просто решается. Для жителей средней полосы и севера варианты такие:

  • Везти технический виноград с юга
  • Покупать столовые сорта в магазинах или оптовых базах

Если вы только пробуете виноделие в домашних условиях, то вполне можно обойтись покупкой небольшого количества винограда в магазине или на базе.

Популярные сорта винограда

В России для домашнего виноделия пользуются популярностью такие столовые сорта винограда:

  • Молдова
  • Изабелла
  • Мерло
  • Саперави
  • Мускат
  • Красностоп
  • Каберне Совиньон
  • Шардоне

Оптимальное содержание сахара в винограде для вина 23%. Однако, такое количество сахара может быть только у хорошо созревших технических сортов.

Столовые сорта имеют существенно меньший показатель (обычно не более 15%). Поэтому их в виноделии не используют. Некоторые домашние виноделы практикуют добавление сахара в сусло для получения необходимой крепости.

Нельзя сказать, что данный прием соответствует принципам современного виноделия, однако в домашних условиях, как правило, выбирать не приходится.

Категорически не рекомендуется использовать различный импортный виноград из розничных сетей типа Киш-Миш и прочие.

Красное или белое?

Возникает вопрос “какое вино делать?”. Это дело вкуса, но есть и отличия в свойствах и технологии. В общем это скорее вопрос наличия сырья. Если у вас красный виноград – делайте красное вино. И наоборот.

Красное вино содержит больше танинов, лучше хранится. Белое вино более легкое, его лучше пить молодым. Однако приготовить белое вино в домашних условиях технологически гораздо труднее.

Оборудование

Какое оборудование понадобится для приготовления вина в домашних условиях?

  • Бродильная емкость с гидрозатвором
  • Сахарометр или рефрактометр
  • Дробилка (давилка)
  • Пресс или фильтровальный мешок

Бродильная емкость

Желательно, чтобы она была из стекла или пищевой нержавейки. Для домашних условий идеально подойдет бутыль типа “Реахим”. В ней видно, когда вино отбродило и образовался осадок.

Объем зависит от количества винограда.

Сахарометр

Для определения содержания сахара нужен сахарометр. Продается в специализированных магазинах, стоит недорого. Но лучше купить лабораторный сахарометр АС-3 или рефрактометр.

Дробилка (давилка)

Виноград не дробят, а давят. Поэтому используют специальную дробилку, которая давит ягоды, но не трогает косточки. Момент насчет косточек принципиально важен!

Дробилка для винограда ручная

В домашних условиях, если вы перерабатываете малое количество винограда, подойдет большая кастрюля и толкушка для картофельного пюре.

Виноград можно давить и этим

Пресс

Виноградную мезгу отжимают с помощью пресса. Однако в домашних условиях можно использовать и фильтровальный мешок.

Пресс для винограда

Для отжима винограда не нужно такое давление, как для отжима яблок. Иначе качество вина снизится.

Рецепт вина из винограда

Простой рецепт приготовления вина из винограда в домашних условиях.

Подготовка винограда

Перед началом брожения виноград нужно пропустить через дробилку. Дробилка для винограда отличается от яблочной, которая рубит фрукт на куски.

Виноградная дробилка должна раздавить ягоды и оставить целыми косточки. Профессиональные дробилки также отделяют гребни.

При ручной обработке можно раздавить ягоды толкушкой для картофельного пюре.

Сахаристость

Сахаристость винограда для вина должна быть 23% или около того. Если вы купили столовый сорт винограда и его сахаристость ниже, то ее нужно увеличить до указанных значений.

Для этой цели можно использовать обычный сахар или декстрозу. Разницы нет никакой. Можно использовать инвертный сироп, но в данном случае это лишнее телодвижение.

Внесение дрожжей

Есть 2 принципиальных подхода к вопросу выбора дрожжей для виноградного вина:

  • Дикие дрожжи
  • Культурные дрожжи

Дикие дрожжи

На кожуре винограда содержатся природные дрожжи, которые переработают сахар винограда в вино. Проблем с ними несколько:

  • Они дают нестабильные результаты
  • На магазинном винограде их может не быть

В условиях “квартирного виноделия” этот вариант не очень подходит.

Культурные дрожжи

Специализированные дрожжи для виноделия. У них один минус – они стоят денег. В остальном их использование предпочтительнее.

Популярные универсальные винные дрожжи:

  • Oenoferm C2
  • Vitilevure multiflor
  • LALVIN V 1116

Разбраживание

По инструкции дрожжи нужно разбродить. Для этого берется небольшой объем полученного сока и туда вносятся дрожжи.

Через некоторое время дрожжи начнут активно бродить, появится пена. Можно добавлять их в бродильную емкость.

Дрожжи лучше вносить частями, до мацерации примерно треть нормы.

Мацерация

Процесс выдержки виноградного сока на мезге. В этот период сок получает танины, кислоты и другие вещества из кожуры винограда. Мацерация также отвечает за интенсивность цвета красного вина.

Мацерация виноградного вина

Мацерация длится 3-10 дней. В этот момент дрожжи уже должны быть внесены, но не в полном объеме, а примерно треть от расчетного количества.

Каждый день нужно минимум 2 раза перемешивать поднимающуюся шапку.

  1. Ждем 12-24 часа, пока мезга немного “поднимется”
  2. Убираем вино на холод (12-15 градусов)

Мацерация в холоде (12-15 градусов) дает вину ароматику.

Сера добавляется в небольшом количестве для того, чтобы уничтожить всю нежелательную флору, которая содержится на поверхности ягод.

В качестве ингредиента – калия метабисульфит.

Производитель предлагает дозировку в зависимости от качества виноматериала, при идеальном уровне РН (3,4-3,5 для красных вин, и 3,2-3,3 для белых), от 0,5гр на 10 л до брожения и 1 гр на 10 л во время розлива.

Отжим

После мацерации шапку из виноградной мезги отжимают на прессе. В случае домашнего виноделия можно отжать виноград с помощью фильтровального мешка.

Сильно давить не нужно, нормальный выход сока из винограда 0.4-0.5 литров с килограмма.

Первичное брожение

На этом этапе происходит процесс брожения, в течении которого дрожжи перерабатывают сахар в виноградном соке.

Процесс заканчивается в 2 случаях:

  • Дрожжи переработали весь сахар
  • Содержание спирта стало мешать жизнедеятельности дрожжей

Об окончании первичного брожения говорит осадок, выпавший на дне бродильной емкости и отсутствие активности в гидрозатворе.

Осадок

Вино нужно выдержать на осадке 2-4 недели для лучшей ароматики и вкуса.

После этого вино снимают с осадка и снова убирают под гидрозатвор.

Вино должно бродить долго. Чем дольше брожение, тем лучше результат. Идеальная скорость брожения – примерно 1 единица BRIX в сутки.

Выдержка вина из винограда

В процессе выдержки оставшиеся в толще вина дрожжи заканчивают жизнедеятельность и опускаются на дно.

Этот период может продолжаться несколько месяцев, за это время несколько раз вино снимают с осадка.

Выдержка вина в бочке

Выдержка виноградного вина в бочке нужна для насыщения дубильными веществами. В большинстве случаев для домашнего виноделия это избыточный шаг. Особенно, если вы новичок.

Заключение

Чтобы постичь тонкости виноделия потребуются годы. Однако, надеюсь, что статья поможет вам сделать первые шаги. Рекомендую для изучения соответствующий раздел форума Homedistiller

Если считаете, что статья была полезной, поделитесь ей с друзьями. Хороших напитков!

  • ← Выход спирта из разных видов сырья
  • Брага из винограда →

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: